Понедельник, 2023-Фев-06, 02:22
Приветствую Вас, Гость
Приусадебный участок навигация по журналу
Возможно вы искали
Яндекс.Метрика
Главная » Статьи » Погребок

Как солить огурцы и помидоры

Соление огурцов

В очень давнее время в отдельных помещичьих усадьбах огурцы пробовали засаливать в посудной и твердокорой тыкве, предварительно очищенной от мякоти и семян. Однако такой прием засолки (для малосольных огурцов) не получил распространения и главным образом потому, что такую «тару» практически невозможно стерилизовать и соленые огурцы в тыкве начинают быстро разлагаться. Лучшей тарой для засолки в домашних условиях являются стеклянные банки.

Не все сорта огурцов пригодны для засолки. Плоды бело-шипых салатных сортов имеют кожицу, малопроницаемую для раствора поваренной соли. В плодах обычно образуются пустоты, заполненные неприятными по вкусу продуктами разложения. Огурцы для засолки должны быть не переросшие, зеленые, с одинаковым размером, свежие и упругие (для этого их собирают утром), с неповрежденной кожицей. Различают по размеру пикули — плоды длиной 3—5 см, корнишоны — 5—7. и 7—9 см и, наконец, зеленцы — длиной не более 12 см. Более крупные, уродливые и большие с пятнами плоды выбраковывают.

Огурцы предпочтительнее солить в дубовых бочках, но нередко для засолки используют также буковые и липовые бочки. Приготавливают тару так же, как и при квашении капусты. Огурцы перед засолкой тщательно моют. Вначале их замачивают в течение 2—3 часов в холодной воде, периодически помешивая, чтобы удалить с плодов присохшую грязь, а затем промывают, меняя несколько раз воду. К моменту засолки должны быть подготовлены не только тара, огурцы, но и специи, которые необходимо также промыть и порезать на куски.

Компоненты

Для получения 100 кг соленых огурцов, кг

При солении в стеклянной таре, г

3 л

10 л

Огурцы

106

1650

5600

Укроп

0,3 - 0,4

50

160

Чеснок

0,3

5

10

Хрен:

 

 

 

корни хрена

0,5

8

30

листья хрена

0,4

 

 

Перец острый:

 

 

 

свежие плоды

0,1

1,5

5

сухие плоды

0,024

0,6

2

Эстрагон

0,6

8

30

Листья петрушки и сельдерея

0,5

7

25

Листья черной смородины и вишни

1,0

8

30

Таблица 1

Вначале на дно бочки укладывают слой специй, затем рядами укладывают огурцы, потом снова специи, далее на них кладут огурцы и поверх их равномерно распределяют последнюю часть специй. При укладке огурцов и пряных приправ бочку встряхивают, чтобы было более плотное заполнение посуды (табл. 1).

Свежие крупные огурцы заливают 8—9 %-ным рассолом, средние — 7—8 %-ным, а мелкие (корнишоны) — 6 — 7 %-ным. Для соления в стеклотаре отбирают мелкие огурцы. Банки тщательно моют каустической содой и хорошо прополаскивают горячей, а затем несколько раз холодной водой. На дно чисто вымытых банок кладут слой специй, затем укладывают огурцы и сверху снова слой пряных приправ.

При солении огурцов и помидоров в качестве специй часто используют майоран, базилик, кориандр, чабер, чабрец, гвоздику и другие пряности из расчета 1—2 г на 3-литровую банку. После заливки 6—7 %-ным раствором банки прикрывают лакированными крышками и выдерживают при комнатной температуре 8—12 дней. По истечении этого срока молочнокислое брожение почти полностью завершается. Банки доливают рассолом и закрывают крышками.

Рецептов соления огурцов много. Так, для получения огурцов пряных со сладким перцем на 88 кг свежих огурцов добавляют 22—23 кг сладкого перца и на 50 % увеличивают долю чеснока (до 600 г), но совсем не применяют в качестве специи хрен. Наоборот, для получения 100 кг чесноковых огурцов количество чеснока повышают до 800 г, корней хрена до 700 г, эстрагона до 800 г и укропа до 4 кг, но концентрацию рассола снижают до 6 %.

Иногда при засолке кладут в качестве специи много чеснока, полагая, что «чесноком огурцы не испортишь», но это далеко не так. При избыточно высоких дозах чеснока (свыше 0,8—1 кг на 100 кг огурцов) огурцы приобретают неприятный привкус, и чем дольше хранятся огурцы, тем сильнее ощущается неприятный привкус.

Компоненты

Для получения 50 кг помидоров при солении в бочке, кг

При солении в стеклотаре, г

 

3 л

10 л

Помидоры

53

1500

5000

Укроп

0,75—1

50

160

Чеснок зубками

0,10—0,15

5

10

Перец острый, свежие плоды

0,05

1,5

8

Листья петрушки, сельдерея

0,2

15

40

Листья черной смородины

500

12

50

Таблица 2

Помидоры солят так же, как и огурцы, но пряностей применяют почти в два раза меньше. Зеленые, мелкие, бурые и розовые помидоры заливают 6 %-ным раствором, красные и крупные бурые — 7 %-ным. При хранении помидоров на льду крепость рассола уменьшают до 4—5 %. После заливки рассолом помидоры в банках выдерживают при комнатной температуре 1—2 дня, затем доливают рассолом и сразу же укупоривают с помощью закаточной машинки (табл. 2).

Кроме огурцов и помидоров засаливают и другие овощи: морковь с применением 6 %-ного рассола, лук-репку (10 %-ный рассол), цветную капусту, которую предварительно бланшируют и затем заливают 8 %-ным рассолом. При засолке баклажанов плоды их предварительно бланшируют в кипящей подсоленной воде (20—25 г соли на 1 л воды) в течение 8—10 минут и затем солят так же, как и огурцы. Сладкий перец солят по такой же рецептуре, но без применения бланшировки.

Зелень укропа, петрушки, пастернака, сельдерея, эстрагона и других пряновкусовых растений часто заготавливают впрок путем сухого засола, без рассола. Укроп, эстрагон и другие пряно вкусовые растения для засолки убирают, пока они не выбросили цветоносных стеблей.

У петрушки и черешкового сельдерея для засолки используют корнеплоды и листья, у пастернака — только корнеплоды. Листья режут ножом на кусочки 1 —1,5 см, корнеплоды — на терке. Разрезанные растения равномерно перемешивают с поваренной солью и укладывают в стеклянные банки. Уложенную в банки зелень посыпают сверху солью и закрывают полиэтиленовыми крышками. Хранят в прохладном месте при температуре от 0° до 10—12°.

Категория: Погребок | Добавил: eeni2008 (2014-Апр-02)
Просмотров: 7888 | Теги: рецепты домашних заготовок, Помидоры, соление огурцов, рецепты соления огурцов, огурцы | Рейтинг: 2.7/3
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Приусадебный участок © 2013-2016 год                                                           Сделать бесплатный сайт с uCoz